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     請問咖啡豆等級
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發表者 討論內容
訪客
發表時間: 2004-11-03 19:28
210.201.171.90
請問咖啡豆等級
請問咖啡豆的外觀0d/300g的意義
以及大小若為x目,x值愈大就愈大顆嗎?這是日本的分類嗎?
級數又分為幾級,其名稱為何呢?
不好意思一下提這麼多問題
badtiger
發表時間: 2004-11-04 11:12
SA
註冊日: 2002-04-07
來自: 咖啡的線索
發表數: 3377
Re: 請問咖啡豆等級
關於缺點數的說明:0d/300g指的這批貨取樣300公克中,缺點數是0;一般在巴西的取樣與美國精品咖啡協會的生豆分級標準中,每批交易的咖啡豆中每次是取樣300公克來檢視他的缺點數;而紐約C-market是檢視取樣350公克;標準各有不同,茲簡略說明如下:
Brazil / New York method:
在巴西缺點分類法中,取樣300公克來分類挑出缺點的種類,這包含豆子本身的缺點以及外來物所造成的缺點. 缺點數的計算如下:
一個缺點的算法,舉下面的例子:例如貝殼豆,在取樣的300公克中,如果發現3個貝殼豆,那就相當一個缺點數,而一個黑豆,就等於一個缺點了…整個300公克的取樣,缺點越少就代表生豆越好;生豆的缺點有些來自本身就是不好的缺點豆,有些缺點是取樣時,發現有【非咖啡的外來物】,分別舉例分這兩大類說明如下:
【缺點豆】
下面是有缺點的生豆,以及多少量的缺點豆會代表一個(缺點數):
黑豆Black bean (1個黑豆就是1個缺點數)

惡臭發酵豆Sour,including stinker beans(1個惡臭發酵豆就是1個缺點數)

貝殼豆Shells (3個貝殼豆代表一個缺點數)

未熟綠豆Green (5個未熟綠豆代表一個缺點數)

破損豆Broken (5個破損豆代表一個缺點數)

蟲蛀豆Insect Damage(5個蟲蛀豆代表一個缺點數)

不好的豆Mal-formed (5個不好的豆代表一個缺點數)

【外來物造成的缺點】
乾咖啡果Dried Cherry (有1個就代表ㄧ個缺點數)

漂浮物Floater (有2個就代表ㄧ個缺點數)

較大的枝條或石塊Large Rock or Stick (有1個就代表五個缺點數)

中等石塊或枝棒Medium Rock or Stick (有1個就代表二個缺點數)

小石塊或小枝條Small Rock or Stick (有1個就代表ㄧ個缺點數)

大的咖啡殼或果皮Large Skin or husk (有1個就代表ㄧ個缺點數)

中的咖啡殼或果皮Medium Skin or husk (有3個就代表ㄧ個缺點數)

小的咖啡殼或果皮Small Skin or husk (有5個就代表ㄧ個缺點數)


缺點數還無法表達出跟【口味】的直接關系,例如0d/300g雖表示抽樣的300公克中毫無缺點,可是無法表示這批豆子的口感是合乎買家的期待的,除非是用SCAA的標準,請參閱下面連結:

http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm
SCAA的分級標準,把生豆缺點跟口感的要求,規範的很好;近年來的紐約咖啡C市場(NYBOT),在規定生豆的級數時,也把豆子的風味、烘焙的口感,列為Sampler在評斷生豆級數、缺點的標準....

【關於目數大小,screen size】1目表示1/64英吋;一般常見的17~18目的生豆,就相當於6.75~7mm的直徑大小;這是國際咖啡組織下,各國通用的咖啡生豆大小的單位.
所謂一目,指的是1/64英吋直徑,以上例來說,生豆大小都是用篩網機來過篩,17目的生豆表示要能經過17目的篩網檢測,等於17目或比17目更大的生豆,才會停留於篩網機上,比17目小的則會通過篩網機入下面的容器中,通過的則繼續篩出更大的尺寸,或者直接歸入這級的大小.一般的平豆(flat bean,指一顆咖啡果內含兩顆咖啡生豆)大約在18.5目(俗稱的18、19目規格)就算大顆了.
相關目數大小的描述可參考:
http://www.coffeeresearch.org/coffee/sizingchart.htm


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找 好咖啡

訪客
發表時間: 2004-11-06 21:25
210.201.171.90
Re: 請問咖啡豆等級
本來以為沒人要回答這個問題了,可能太入門了
感謝壞虎兄這麼詳細的解說,解決了很久以來的疑問
另外,以哥倫比亞康朵精品豆來說,它的"special grade"指的是什麼呢?
在尚x曾買過3,4百/半磅的藍山,壞豆數是真的比較多,但因為沒喝過一千/半磅的所以味道無從比較起,呵呵.
在類似品x等食品器材批發商也都會販賣一些一大包很便宜的咖啡豆(當然也是標榜某種單品),這些跟我們用的咖啡豆除了是否為現場烘焙以外,有其他的不同嗎?老實說,我有點懷疑某些沒有現場烘焙作業的咖啡店有可能拿這些較便宜豆子充數,雖然現在比較聞得出臭油味了.
badtiger
發表時間: 2004-11-08 18:48
SA
註冊日: 2002-04-07
來自: 咖啡的線索
發表數: 3377
Re: 請問咖啡豆等級
引文:

會友 寫道:
本來以為沒人要回答這個問題了,可能太入門了
感謝壞虎兄這麼詳細的解說,解決了很久以來的疑問
另外,以哥倫比亞康朵精品豆來說,它的"special grade"指的是什麼呢?
在尚x曾買過3,4百/半磅的藍山,壞豆數是真的比較多,但因為沒喝過一千/半磅的所以味道無從比較起,呵呵.
在類似品x等食品器材批發商也都會販賣一些一大包很便宜的咖啡豆(當然也是標榜某種單品),這些跟我們用的咖啡豆除了是否為現場烘焙以外,有其他的不同嗎?老實說,我有點懷疑某些沒有現場烘焙作業的咖啡店有可能拿這些較便宜豆子充數,雖然現在比較聞得出臭油味了.

哥倫比亞的咖啡分級,一般只是根據豆子尺寸大小來區分為:Supremo、Exceso~這對於要求品質日趨嚴格的咖啡進口商來說,當然不夠,於是在等級外,大家還會要求產區,例如Popayan或是Hula等地區的豆子,但對於要求更嚴格的精品咖啡需求者呢?他們需要更多的資訊,也希望能買到真正的好豆子,在這情況下,咖啡的等級就必須包括杯測的資料,甚至栽種品種、處理方法以及更細的栽種地方的資料...哥倫比亞咖啡協會FNC於是推出了【精品咖啡計畫】,這個計畫就是要把全國各地符合這個精神的豆子介紹到世界各地、因此有了special grade of Columbia coffee的說法;詳見FNC的官方網站:
http://www.askjuan.com/html/exim_mm.htm
點選【Brands】這裡面所列的Brand都是FNC推薦的哥倫比亞精品豆∼

而聖奧古斯丁就是哥倫比亞精品豆中相當著名的一個小產區,而聖奧古斯丁康朵特選豆Condor café specialty coffee of San Agustin就是挑本區的精選豆處理而成的!他必須符合下列條件:

(1)挑面積6英姆不到的小農場,每年僅收購最好的5袋帶殼生豆!

(2)並先於農場進行杯測,僅採用成熟的cherry,用水洗發酵處理法,後段接採用棚架進行日曬

(3)之後集中到康朵的乾處理廠,進行進一步的精製與控管;控管步驟含:處理廠經理第一次杯測,打掉品質不符的,品質符合的開始去殼ˋ分級ˋ分級分震動選別,再來用電子選別機(electronic sorter)來去掉缺點豆,第三次用軌道式篩選缺點豆與雜物(由人員篩選)
(4)再來進行cupping,由品管師做,每10袋抽一袋來做”隨機杯測”ramdon cupping….合格的才可以用”康朵精品豆Conder Special coffee”的名義出口.


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