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     探討隕石坑
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發表者 討論內容
zinfa
發表時間: 2005-10-14 00:02
Home away from home
註冊日: 2002-10-03
來自: 雲淡風輕,俱往矣!掰掰
發表數: 466
探討隕石坑
  有一種說法:「隕石坑是一種負壓現象,是CO2爭先恐後要逃脫豆子的控制,進而破壞了部分表層。」

  這種說法我有同感,不過說這話的人又認為負壓是烘焙時烘焙室的壓力大,而下豆以後烘焙室外壓力小的緣故。這一點,我有些不同的看法,請大家指教。

  我經歷過炒菜鍋、撈網,以及洞洞鍋的烘焙法,我又喜好深焙,在這三種烘焙方式中,都有隕石坑發生。

  尤其洞洞鍋烘焙,我蒙著鋁箔紙烘豆,烘完下豆時先打開電風扇,再抓破鋁箔紙,迅速把豆子倒入白鐵盤,這過程大概只有三到五秒鐘。這樣短的時間,咖啡豆由兩百多度的鍋中環境轉移到鍋外大約30度的一般環境,又有電風扇強力把豆表高溫吹散,隕石坑多數是在這期間及稍後的數秒鐘形成的。

  洞洞鍋的鍋體布滿著洞,如果鍋內受熱產生壓力,透過這些洞,壓力應該很快溢出,也就是鍋內和鍋外的壓差不會太大。這樣子要解釋咖啡豆由高壓到低壓環境,才破壞了豆子表層而形成隕石坑,我認為不是主因。

  我倒認為是因為散熱時,豆表、豆外的溫度與豆子內部溫度差異極大,當然壓力差異也大,使得「CO2爭先恐後要逃脫豆子的控制,進而破壞了部分表層」這句話可以成立。

  以上,是隕石坑產生的時機,以及隕石坑產生的最後一個原因。

  那麼,向前推,怎樣的豆子比較容易產生隕石坑?是鬆軟的豆子比硬豆容易發生嗎?這點,我以前沒注意觀察,以後可得好好觀察。

  再者,隕石片為何就由那地方跳出來呢?是豆體組織的不均勻嗎?有人說脫水不完整會有隕石坑,如果說烘焙過程,水分蒸發不均衡,或脫水階段升溫過快,水分脫離豆子的時候破壞了某部分的組織(像煮Espresso時,填壓不良,粉餅被水沖破相似的道理),使得此處在烘焙結束散熱時,比較容易被CO2沖脫,這樣說得通嗎?

  我拍了一張照片,是土砲烘的巴西豆,隕石片剝落的位置,幾乎都不在半球面的正中間,而是略偏兩側,這有什麼意義?

  很遺憾,我不懂物理,有沒有人有興趣研究或解釋的?


----------------
早晨醒來,雨滴輕輕扣窗,
想像是在溪頭竹廬睡過一覺,
心情會很好。
趕到公司上班,水滴濺落雨蓬,
想像是烘豆一爆的聲音,
精神會振奮。

chang1216
發表時間: 2005-10-14 01:09
Home away from home
註冊日: 2004-10-25
來自:
發表數: 279
Re: 探討隕石坑
哈囉zinfa兄
我最近剛好也有注意到隕石坑
不過我在想的是隕石坑對於咖啡的口感到底有捨麼引響
是不是氣體比較容易從坑洞散發出去..所以吐氣比較快?(假設的)
看了一些文章幾乎都說隕石坑是烘培不好的現象
但是我不懂..不好的因素是捨麼?
順帶一題您的照片拍的還真漂亮 哈

zinfa兄
我觀察到隕石坑生成的狀況..大致如下
烘培器具是半直火烘培機.下豆口就直接對冷卻盤
冷卻方式是抽空氣..
像我的習慣是..如果烘培點設定在二爆..會在前段趕火
前一陣子在玩大火烘肯亞..下豆點是二爆後20秒
總共烘了八分多鐘...但是沒隕石坑
最近烘了一鍋哈拉..
11分12秒2爆密下豆..隕石坑出現了..但是不多..很少
如果比較溫柔控火的話..隕石坑其實不容易出現
其實烘培的過程中我有注意到一點
二爆時的溫度應該是隕石坑生成的一個關鍵因素
假設二爆發生溫度200度
二爆開始控火維持200度下豆隕石坑的現象會比較少..幾乎不會出現
但是如果加溫太快
200度開始二爆..過了十秒210度下豆.可能就會被隕石坑的碎片打到臉~"~
所以「CO2爭先恐後要逃脫豆子的控制,進而破壞了部分表層」這句話我認同..可是我比較不覺得是因為冷卻時溫差太大的關係.我比較偏向是因為二爆時壓力遽升的太快的關係.之所以zinfa兄看到下鍋後會產生隕石坑.我比較偏向是因為豆子自培現象的關係
豆豆會爆偏不乖乖的往中間爆..我覺得其實是因為豆豆兩邊的肉比較多大部分的壓力產生是由兩邊肉多的地方產生的關係

以上..小弟的看法..如有不妥的地方請大家幫忙指正..感謝~!




chang1216
發表時間: 2005-10-14 02:38
Home away from home
註冊日: 2004-10-25
來自:
發表數: 279
Re: 探討隕石坑
zinfa兄
不好意思.補充一下.我想我明白你表示的是捨麼了
豆子在二爆高溫時在鍋內並不會爆出隕石坑..就算他溫度很高
原因是因為鍋內的壓力溫度與豆子的壓力溫度相差不大
但是下鍋那一剎那..因為溫度與壓力降低
所以豆豆內的壓力開始衝出豆豆表面
下鍋這時候才是發生隕石坑的時間點對ㄅ?
而在鍋內是不會爆出隕石坑的
而我表示的溫柔控火..甚至滑行
其實可以讓豆豆先慢慢的在鍋內釋放些許的壓力
所以下鍋後隕石坑的現象減少了

不好意思..洗完澡躺在床上一直在想這個問題 >"<
睡不著覺所以再來灌一次水 :p

更正一下.溫柔控火..滑行..應該是讓豆豆的壓力均化這樣子形容比較貼切一點..
benghun
發表時間: 2005-10-14 10:23
Just popping in
註冊日: 2005-07-26
來自:
發表數: 16
Re: 探討隕石坑
我也是習慣起碼都烘到二爆,我是用手搖鍋
我發現我的烘法烘的越深隕石坑出現的機率越大
如果在二爆開始前拉溫越強大的話,隕石坑出現的機率也比較大
因為我的鍋子沒有打洞,下豆時我會有一個動作
就是我先下到手網,再又把豆子下到鍋子
回鍋子的過程中我會用口把剩下的銀皮盡量吹出
第一次豆子下手網時,鍋子裡除了少許銀皮其他什麼都沒有
但是一兩次的下手網回鍋子之後,鍋子中就可以看到一些隕石坑的碎片了
蠻可以確定隕石坑的出現其實跟二爆時的溫度壓力有很大的關係
不過我倒是喝不出來,有沒有隕石坑的豆子口味上有什麼差別說
有時在外面買的熟豆,也是有隕石坑的出現
zinfa
發表時間: 2005-10-14 18:14
Home away from home
註冊日: 2002-10-03
來自: 雲淡風輕,俱往矣!掰掰
發表數: 466
Re: 探討隕石坑
引文:
chang1216:
順帶一題您的照片拍的還真漂亮 哈

別被我騙了喔,
那照片的顏色和對比我是修飾過的,
實際的豆子,顏色頗深。
不過這還得看每個人的螢幕條件啦。


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想像是在溪頭竹廬睡過一覺,
心情會很好。
趕到公司上班,水滴濺落雨蓬,
想像是烘豆一爆的聲音,
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